藏菜：舌尖上的雪域佳肴

“你去看看鍋里的牛肉湯熬好了沒(méi)有，你去取點(diǎn)牛舌切片……”拉薩一家藏式餐廳內(nèi)，杰布和徒弟們?cè)趶N房為客人們準(zhǔn)備藏式火鍋，忙得不亦樂(lè)乎。自從拉薩進(jìn)入旅游旺季，他每天都在這樣的忙碌中度過(guò)。

杰布從事藏菜廚師這一職業(yè)已經(jīng)十多年了，曾被西藏烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“藏餐名師”。做菜這些年，他在保持傳統(tǒng)藏菜特色上，不斷融入川菜、尼泊爾餐的烹飪方法，對(duì)藏菜進(jìn)行改良。

藏菜是對(duì)西藏及廣大藏區(qū)菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，是以拉薩藏菜為代表的藏族餐飲。據(jù)西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)褚立群介紹，數(shù)千年前，生活在雪域大地的藏民族祖先的生活十分簡(jiǎn)陋。

據(jù)相關(guān)史料，西藏飲食烹調(diào)技術(shù)第一次發(fā)生較大變化的時(shí)期是在文成公主入藏前后，開(kāi)辟了藏漢民族飲食文化交融的先河。進(jìn)入近代，根據(jù)各自的口味合理地選料、調(diào)和，以健身，融食、娛、游、樂(lè)于一體的文化現(xiàn)象開(kāi)始進(jìn)入貴族階層。而西藏廣大農(nóng)牧區(qū)的百姓仍靠原始而簡(jiǎn)單的烹飪土法度過(guò)漫漫歲月。

據(jù)褚立群介紹，藏菜的成形主要在上世紀(jì)50年代后，特別是隨著改革開(kāi)放，西藏旅游事業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了西藏飲食烹飪事業(yè)的發(fā)展。藏菜向著由簡(jiǎn)至繁，由粗至精，由低級(jí)到高級(jí)的方向發(fā)展，形成完整而又有改進(jìn)的藏族飲食文化、飲食科學(xué)、飲食藝術(shù)等。

半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，隨著藏族人民對(duì)生活品質(zhì)的要求不斷提高，藏餐在保持其傳統(tǒng)制作方法的前提下，采用當(dāng)?shù)靥厣牧?，不斷進(jìn)行改良，適應(yīng)了不同人群的口味，同時(shí)兼具營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤和品位等文化元素。

據(jù)杰布介紹，藏式飲食的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒、茶葉和不同品種的奶制品，同時(shí)，在藏式烹飪中，藏族人對(duì)選擇食材也十分嚴(yán)格，講究原汁原味。

西藏大多數(shù)地方四季分明，形成了西藏烹飪?cè)霞竟?jié)性強(qiáng)的鮮明特色。杰布說(shuō)，除把牦牛肉作為首選原料外，還有如“春有鰱魚(yú)，夏有奶酪，秋有肥牛，冬有綿羊”等選料說(shuō)法。

同時(shí)，還有西藏那曲的冬蟲(chóng)夏草、阿里的藏紅花、山南浪卡子縣雅卓嘎瑪降的風(fēng)干羊肉、工布達(dá)江縣措高鄉(xiāng)的藏香豬等高原珍貴的原料?！坝眠@些原料制成的菜肴，不僅是西藏傳統(tǒng)高檔筵席上的珍貴佳肴，也是國(guó)內(nèi)外友人聞之垂涎的食物精品?！苯懿颊f(shuō)。

一道經(jīng)過(guò)改良的藏菜——青稞白云，備受北京游客葉強(qiáng)和朋友們的喜愛(ài)。杰布告訴記者，一直以來(lái)，青稞作為藏族人民的主食，大都加工成糌粑來(lái)食用。而他這道新菜將青稞與青椒、紅椒，再加一些牦牛肉丁一起大火爆炒。

葉強(qiáng)說(shuō)，這道菜入口時(shí)，搭配藏式烙薄餅，肉的筋道伴著青稞的清香，再帶點(diǎn)微辣的感覺(jué)，別有一番滋味。

有著數(shù)千年歷史的藏菜，如今已經(jīng)走出藏家，在雪域高原形成了獨(dú)具一格的餐飲文化。杰布時(shí)常告誡自己的徒弟，藏菜是寶貴的民族手藝，不管社會(huì)如何發(fā)展，自己“家”的味道一定不能變。

備注：數(shù)據(jù)僅供參考，不作為投資依據(jù)。